Fromages, richesse et émigration

XVIIIe siècle, l’époque dorée de l’économie fromagère à Charmey

« … sans les fromages, les Fribourgeois et les Gruyériens seraient dans ce siècle fort embarrassés de leur existence ». L’affirmation est d’un Charmeysan, François-Nicolas-Constantin Blanc, émigré à Paris. II l’écrit en 1779. L’économie fromagère prospère alors sur les montagnes de la Gruyère. Grâce à ses vastes alpages, le pays et val de Charmey est un centre de production et de conditionnement. Depuis la guerre de Trente Ans (1618-1648), le prix du fromage a régulièrement augmenté. Et le succès du produit semble perdurer.

Le volume de la production

On sait, à la meule près, combien de fromages sortent du « pays » à la fin du XVllle siècle. La production est, en effet, soumise à la perception d’un impôt. II est donc nécessaire d’en dresser un inventaire. Deux peseurs officiels procèdent à la pesée. Le curial établit dans le détail « l’état spécifique de la récolte des fromages fabriqués ou déposés rière le pays et val de Charmey ». Dans le minutaire du notaire et curial Pierre-Léon Pettolaz, conservé aux archives de l’Etat, figurent les inventaires des années 1791 et 1792. Ces précieux documents nous renseignent sur le nom des marchands, le nom des fruitiers, le nombre de pièces produites, leur poids en livres et le montant de l’impôt versé dans la bourse du pays. En 1791, 29 marchands ont acheté la production de 96 fruitiers, soit 14’377 fromages pesant au total 679’054 livres poids de Charmey. L’impôt perçu se monte à 2’319 baches 3 cruches. Quelle est l’importance relative de cette production ? Seule une approximation est permise à l’aide du nombre des meules. Walter Bodmer estime que vers 1740, 5’000 tonneaux de fromage d’origine fribourgeoise passent par le péage de Vevey. Chaque tonneau contient 10 meules, soit donc au total 50’000 meules dont la production charmeysanne représenterait, grosso modo, entre un quart et un tiers. L’inventaire prend en compte non seulement les fromages « fabriqués » dans le pays, mais encore ceux « déposés ». Ceux-ci proviennent des bailliages de Bellegarde et de Planfayon et même du canton de Berne comme l’indiquent les chroniqueurs Blanc et Bourquenoud. Or, les communes de Charmey, Cerniat, Jaun et Planfayon possèdent aujourd’hui le 38 % des chalets du canton. L’estimation d’une production de 30 % sortant du « pays » au XVllle siècle semble plausible.

Les acteurs de l’économie fromagère

Les formes d’exploitation des alpages sont diverses. Toutes les combinaisons sont possibles entre propriétaires des vaches, propriétaires des montagnes et fruitiers. La situation la plus précaire est celle du fruitier à la fois admodiataire du pâturage et des vaches. Qui sont ces fruitiers qui occupent les 96 chaudières recensées ? Tous ou presque sont Fribourgeois. Seuls 9 sont Charmeysans. On exploite souvent en fratrie. Le fruitier attitré est le producteur responsable, mais il n’est pas sûr qu’il fabrique effectivement. L’inventaire indique comme fruitiers, « le curial Magnin », « le banneret Brecker », « Jean Sudan lieutenant d’Hauteville ». Or ces notables exercent des fonctions permanentes au service de l’Etat. Ils ne peuvent donc fabriquer en montagne durant les mois d’été et sont certainement remplacés par un fabricant (fretê) qu’ils emploient. Des Charmeysans occupent peut-être ces places, voire des fonctions subalternes au chalet (barlatè, dzinyo, gouêrna-fre) ou au conditionnement des meules à la Tsintre. Blanc rapporte que « le soin nécessaire à la conservation de ces fromages, le loyer des magasins et les frais de transport jusqu’à Bulle produisent un bénéfice considérable et de l’occupation à la plupart des particuliers ». En 1791, les plus gros fruitiers sont Louis Paradis de La Roche (399 meules) et Jean Joseph Guillet (327 meules). La production moyenne par fruitier est de 150 meules, soit la production d’une meule par jour. Vers la mi-septembre, interviennent les marchands. Ils s’entendent pour fixer le prix d’achat du fromage. Sur le marché de Lyon, où les marchands ont déposé leurs marques à la suite d’une procédure compliquée, leurs commissionnaires, leurs procureurs s’assemblent de même pour déterminer le prix de vente. Ils tentent de diminuer le risque financier du négoce. Vingt-neuf marchands ont acheté les 14’377 meules. Le plus important acheteur est Jean-Laurent Kolly de Praroman (1’945 meules). Sa famille est dans le négoce depuis le début du XVllle siècle. Mais, les Charmeysans dominent leur propre marché. Louis Remy, du hameau des Ciernes, a acheté 1’432 meules de 7 fruitiers. Ses ascendants pratiquent aussi le négoce depuis le début du siècle. Les Pettolaz sont en surnombre. D’abord, François Pettolaz (1731-1806) de la ferme du Gros Plan au hameau du Praz qui achète 1’304 meules. C’est un personnage charismatique de la région. II sera admis dans le patriciat en 1787 et construira une superbe maison à Charmey. Puis, Félix Pettolaz (1744 – 1794), son lointain cousin, qui s’est inscrit à la douane de Lyon en 1787 après s’être fâché avec son frère François-Joseph-Apollinaire. II s’est porté acquéreur de 1’215 meules. Son frère susnommé le suit de près (1’206 meules). II habite à La Tour-de-Trême. Avec son épouse née Corboz, il y a construit « la grande maison » à l’entrée du village. II vit ses dernières années de gloire, car, bientôt, il fera une faillite retentissante. II est patricien depuis les admissions de 1783. Enfin, Joseph Pettolaz (1738 -1793) de la ferme du Riau de la Maulaz au hameau du Praz, frère de François du Gros Plan, est acheteur de 1’037 meules. II n’a pas été accepté dans le patriciat en 1787. II n’en a cure, car il est acquis aux idées nouvelles. C’est lui qui, en 1790, apporte dans la vallée la « Lettre aux communes », libelle incendiaire du Club helvétique de Paris. Ces 6 premiers marchands ont acheté la moitié de la production. Les 23 autres se partagent le reste. Les Niquille ne sont plus que de petits acheteurs. Peut-être ont-ils senti le vent tourner avec le développement des « événements de France ». Les noms de Bourquenoud, Chollet, Favre, Fragnière et Villermaulaz, cités au XVlle siècle, ont disparu. Ces « barons du fromage » font la pluie et le beau temps, car de leur bon vouloir, de leur habileté, dépend le revenu des autres: propriétaires d’alpage, propriétaires des vaches et fruitiers. Le succès financier de l’entreprise est leur affaire, peut-on dire. Encore y a-t-il une hiérarchie dans la répartition du bénéfice. En effet, « la perte retombe toujours sur les plus malheureux, car les possesseurs des montagnes, par privilège spécial sur les fromages, sont toujours les premiers payés ». Les fruitiers sont du mauvais côté de la chaudière!

Les caves de la Tsintre

Une telle production exige des mesures de conditionnement. C’est le rôle des caves du hameau de la Tsintre, une curiosité qu’on montre fièrement aux voyageurs. A Bridel, par exemple, qui passe à Charmey durant l’été 1797. Le pasteur narre ses impressions dans un écrit de voyage: « Le pont de la Tsintre sur la Jogne est des plus pittoresque; dans les bâtiments du voisinage, on peut voir en été plusieurs milliers de fromages, qu’on sale et qu’on soigne avant de les envoyer plus loin; c’est l’entrepôt général d’une foule de bergeries, qui y versent leurs produits, dont le commerce s’empare bientôt pour les répandre dans toute l’Europe et les faire passer jusqu’aux deux Indes ». La Tsintre est située à proximité de productions fromagères d’une vaste région: Motélon, Petit-Mont, Gros-Mont, DentsVertes, Berra mais aussi, comme déjà dit, bailliages de Bellegarde, de Planfayon, voir canton de Berne. Plus de 100 fruitières déversent leurs productions aux caves d’affinage. C’est aussi un lieu de passage forcé. Bridel parle du caractère « pittoresque » du pont construit et entretenu à grands frais. C’est aussi le seul lieu de transit sur la Jogne en direction de multiples chalets; le lieu de départ des productions par le seul chemin un peu carrossable. Ainsi, se crée un véritable marché autour de ce passage. La Tsintre se prête au rôle qu’elle est appelée à jouer. Situé aux confins d’un vanel (un passage étroit de la vallée de la Jogne), le hameau est durant l’été protégé des vifs rayons du soleil. Un vent local, « le ruhio », ajoute à la fraîcheur, favorable à la bonne maturation des meules. Le cabaret de Claude Niquille, dit le bailli, crée de l’animation. Les « barlatè » le fréquentent assidûment. Pour les armaillis conduisant leur bétail vers les pâturages du Gessenay, Boltigen ou Zweissimen, l’arrêt d’étape est la Tsintre. Le même cabaret connaît une grande animation à la mi-été, à la fête de la Saint-Jacques. Elle frappe l’esprit des chroniqueurs, comme François Bourquenoud: « Le jour est comme une espèce de vogue du hameau de la Tsintre, le concours d’un grand nombre d’étrangers qui viennent à cette époque visiter leurs bestiaux dans les Alpes, détermine un rassemblement considérable qui joint à la jeunesse du pays toujours avide de plaisirs, occasionne une fête qui se termine presque toujours par quelques batteries ». Vers la Saint-Michel, le hameau est en ébullition. C’est l’époque du chargement et de l’envoi du fromage. Avec le transport de plusieurs milliers de meules, on imagine l’animation. Beaucoup de mulets et de chevaux, clochette au cou, assurent ce transport de la Tsintre à Bulle, voire jusqu’à Vevey. De longues caravanes sillonnent la vallée par la route escarpée. On suppose aussi l’orgueil des marchands, les barons de ce négoce, au défilé de leur commerce.

La fin de l’autarcie

La vente du gruyère, pratiquée en gros à partir du XVlle siècle, enrichit plusieurs familles. Ces nouveaux riches imitent, en certaines manières, les patriciens de Fribourg. Comme eux, ils construisent des chapelles. Mais, l’accès au patriciat reste, pour eux, fermé. Après la révolte de Chenaux seulement, trois importants commerçants, tous de la famille Pettolaz du hameau du Praz, sont admis dans le patriciat. Peut-être, n’est-ce point là leur souci cardinal. Les commerçants ont une préoccupation essentielle: la liberté de pratiquer leur négoce. Le gouvernement de LL.SS.EE a tenté de le monopoliser entre 1663 et 1667. L’expérience a échoué. L’économie fromagère a ses exigences. Elle réclame des pâturages, toujours plus de pâturages. Leur développement se fait au détriment des terres à blé et des communs qui nourrissent la population. Ce phénomène est si grave que le gouvernement a tenté en 1750 d’enrayer cette tendance par ordonnance. En vain. A Charmey, l’individualisme agraire et l’enclosure se sont très tôt imposés. Signe des temps, c’est l’assemblée des communiers qui prie le gouvernement en 1786 de supprimer la dernière foire à bétail du pays. Elle ne sert plus qu’au divertissement. En bref, l’économie d’exportation remplace progressivement l’économie de subsistance. Le commerce détruit peu à peu l’autarcie du pays et val de Charmey. A la fin du XVllle siècle, c’est la crise. Le pays n’est plus capable d’entretenir sa population. Les jeunes s’engagent en masse dans les armées étrangères. Des familles émigrent en France où elles se mettent à fabriquer du comté, copie conforme du gruyère. Le constat social est douloureux. Des témoignages l’attestent, comme celui du curial Pettolaz. Dans une correspondance avec le Zurichois Hans-Gaspar Ott, il décrit les méfaits du commerce du fromage: « Dans une république, la magistrature seule élève un citoyen au-dessus de l’autre; hors d’elle, tous doivent rentrer dans l’égalité. Mais le commerce tend à briser les barrières de cette égalité … Nous en faisons la triste expérience dans notre canton où le commerce des fromages est presque le seul que nous connaissons. II a, cependant, ruiné l’agriculture, détruit la population et introduit tous les maux qui viennent de la subite abondance de l’argent et de sa disparition presque aussi prompte, fruit d’un luxe outré en tous genres, qui a gagné toutes les classes, infectés presque tous les individus et qui nous a mis dans une crise des plus alarmantes, relativement aux moeurs et même à notre propre subsistance ». Dans un autre courrier, il évoque « la dépopulation effrayante de la Gruyère fribourgeoise ». François-Nicolas-Constantin Blanc insiste dans ses « Notes historiques », sur les effets pervers de la « liaison intime » avec la France: luxe de la table et des habits, galanterie, besoins nouveaux, émigration, vices divers. Sa conclusion est pénible: « Je crois nécessaire d’ajouter à toutes ces raisons que l’ivrognerie a contribué pour le moins autant que les autres vices à dépouiller nos pères de la plus grande partie de leurs montagnes. Elles sont devenues, au moins les meilleures et les plus considérables, le patrimoine de la noblesse et des familles patriciennes, destinées à avoir sur nous tous les avantages depuis un siècle; elles ne laissent aux sujets du canton que le triste souvenir de n’avoir pas su se mieux conduire ». Un témoignage abrupt est celui de Jean Niquille, exclu des armées françaises et rentré à Charmey la tête infatuée des principes jacobins. Aviné, Niquille aurait prétendu, dans un estaminet, « que son pays était maudit du ciel, qu’il n’y avait que des montagnes incultes, des chemins abominables et ce qu’il y avait de pire, un gouvernement plus affreux que tout cela ». Ces témoignages confirment l’importance des effets socio-économiques de l’exportation fromagère, omnipotente pendant un siècle et demi. Le commerce permet l’ouverture sur l’extérieur d’une région comme Charmey, confinée dans ses montagnes, avec des « chemins abominables ». Elle provoque aussi, pour la première fois, une certaine expansion économique. Elle l’enrichit, mais d’une façon inégale, laissant sur la touche un lot de malchanceux forcés à l’émigration.